備餐間即預備開餐所需的場所。一般備餐間是餐廳廚房產品與餐廳前廳服務中聯系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設計，但往往沒能被設計者以及經營者所重視。

餐是前廳顧客與廚房進行信息溝通的部門，是前廳服務員與后廚廚師及時聯系的關鍵。在飯口中為了減少差錯，上菜及時合理，加菜、退菜傳達及時，備餐中的查萊工作十分重要，其中設計好備餐間就更顯得特別必要。備餐間的作用與重要性體現在以下方面：

(1)信息傳達的中心環節

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調度、協調的中心環節。商用廚房設計人工或電子傳送的點菜單經備餐間下達到廚房，廚房出餐經備餐間傳菜員或通知餐廳服務員送達餐桌。備餐間快捷地傳達點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并匯集信息和落實情況。

(2)廚房向餐廳傳菜的中轉

廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹嚴，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務丟三落四的現象。

(3)餐廳的后備資源庫

備餐間要配備接待客人開餐的用品，創造順利開餐條件，配有零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品。可以接待宴會的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺等設備。完善出餐的調料、佐料、進食用具等也應在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設備和備餐用具會多一些。

(4)餐品質量檢查的最后關口

備餐間在完成信息溝通的同時，還需要完成查菜、產品質量規格檢査、出品整形盤飾等工作，這是餐品最后的一道關口。

(5)既能保證進出通暢又能起到隔斷作用

廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間的距離，適當設計也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用。可采用陳設屏風或玄關設計，既能保證進出通暢又能起到遮擋客人視線的作用。

(6)高度潔凈的場所

由于備餐間是成品整理、分裝、分發的專用場所，所以食品管理規范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場所。雖然備餐間是所有餐品必經的過渡段，在餐廳可以看到傳菜員進進出出，但同時備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過備餐間進入廚房，廚師也不能隨意越過備餐間進入餐廳。在工作時，特別是較大餐館，傳菜臺上擺滿待傳菜肴，無關人員不能進人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

備餐間的設計合理與否直接影響著廚房生產和出品，在進行餐飲廚房設計時一定要注重對備餐間的設計，能夠更有效的提高廚房出品的效率，減少不必要的失誤，提高餐廳的服務水平。

不論是備餐間的設計，還是商用廚房的整體設計，從某種意義上講也是生產流程的設計，由于每個廚房規模、經營性質的不同，在廚房設計上也有著不同的要求。在設計中，多從實際出發，考慮各種情況及布局，只有通過多方面的綜合考量，才能使廚房設計盡可能地完善。

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